בעידן המודרני, רוב טחנות הקמח המתועשות כיום, עושות שימוש בטחינת ״גלילים״ (תהליך שהומצא לראשונה ב 1870 בבודפשט שבהונגריה), בהן גרעיני החיטה נטחנים בעת חיכוך בין גלגלי פלדה.
הטחינה המתועשת, נעשית בשלבים, במטרה להפריד את שכבת הקליפה הכהה החוצה ולקבל את הקמח לבן ככל האפשר וללא שאריות סובין.
כיצד אם כן בהליך הטחינה המתועשת המודרנית מתקבל קמח מלא???…….הרי צוין שבכל שלב נופה והוצא החוצה חלק אחר שמרכיבי את גרעין החיטה השלם…..
כאן בא לידי ביטוי תהליך עיבוד נוסף של הקמח – הרכבה, המרכיבים שהוצאו נאספים ומעורבבים יחד לקבלת ״קמח מלא״. לעיתים ״קמח מלא״ זה אינו מכיל בדיוק את יחס המאפיינים המקוריים שהיו בגרעין החיטה המקורי.
במאפיית דוידוביץ׳ הוקמה בראשית שנות ה 90, טחנת קמח מסורתית מבוססת ״אבני ריחיים״. בטחינת ״אבני ריחיים״ – נטחן גרעין החיטה בשלמותו וללא כל עיבוד נוסף תחת חיכוך אבן באבן כפי שטחנו בארץ ישראל בתקופה המקראית. השיטה המסורתית, נמצאה כשיטה הטובה ביותר עד היום, לשימור כל המאפיינים והמרכיבים התזונתיים של הגרעין באופן מושלם.
בתחילת שנות ה – 2000 נבנתה במאפיה טחנת קמח אוטומטית ומקצועית המבוססת על העקרונות ״טחינת אבני הריחיים״ המסורתית, הטוחנת את גרעיני החיטה בשלמותם על כל מרכיביהם לכדי קמח מלא ללא עיבוד נוסף.
כל סוגי הקמחים המלאים המצויים בשלל מוצרי ״דוידוביץ׳״, נטחנו בשיטה זו בסמוך למועד הייצור שלהם (עד 12 שעות ממועד הייצור) לשמירה והעברת הערכים והמרכיבים התזונתיים של מרכיבי הגרעין למוצר הסופי.
היתרון הבולט הראשון בשיטת הטחינה עצמית שלנו, הוא שמירת נבט החיטה בקמח המלא, נבט החיטה ״לב״ גרעין החיטה, מעניק לקמח המלא רכיבים בעלי ערך תזונתי גבוה – ויטמין e ממקור טבעי, חומצות אמינו ורמה גבוהה של חלבון, הנבט אנזימטי מאוד (הנבט מכיל אנזימים שמטרתם להפוך את ה *״אנדוספרם״ לאנרגיה זמינה לתהליך הצמיחה של החיטה) וכן מוסיף טעם עשיר ומתקתק.
היתרון השני בשיטת הטחינה העצמית שלנו, שמירת ה״סובין״ בקמח המלא, הסובין מורכב מאותם סיבים תזונתיים ללא קלוריות המצויים בשכבה העוטפת את הגרעין (תאית שאינה מתעלת) וחומצה פיטית הקושרת מינרלים, המונעת את ספיגתם ומאיצה אצל אדם בריא את עיכול המזון. הסובין מסייע למזון להיות דיאטטי ובהיותה בעלת ערך גליקימי נמוך, מאפשרת הורדת רמות הסוכר בדם ועל כן מתאימה ביותר לסוכרתיים.
* האנדוספרם הוא הרקמה התזונתית העיקרית של הזרע. הוא מקיף את העובר המתפתח ומזין אותו במזון, בעיקר בצורת עמילן. מלבד עמילן, האנדוספרם מכיל גם שומן וחלבונים.
